当古人发现如何酿酒时，可能是在公元前6000年左右，在现代佐治亚州的高加索地区的某个地方，他们一定对这种液体感到敬畏，英国葡萄酒作家休·约翰逊说，这种液体让他们感觉自己像“神一样，当他们喝下这种神奇的果汁时，他们的焦虑消失了，他们的恐惧消退了，恋人们变得更加相爱了。

最有可能的是，他们把葡萄酒的魔力归功于他们当地的神。他们很难理解葡萄酒是一种完全自然的、世俗的过程的结果，我们现在称之为“发酵”，“发酵”来源于一个拉丁词，意思是“煮沸”。

著名的法国化学家路易斯·巴斯德在19世纪50年代和60年代证明了发酵是由生物引起的，当葡萄汁暴露在这些微生物中时，它经历了化学转化，其中果汁中的糖转化为酒精。一个活的有机体创造了葡萄酒，而不是人们认为的葡萄酒的“自发产生”过程，他引用了拉丁语短语“omne vivum ex vivo”，即“所有的生命都来自生命”。这也被称为“发酵的细菌理论”用一位科学历史学家的话来说，“尽管这一观点以前曾被猜测过，但巴斯德最终将这一真理完全实现了。

我们现在知道负责发酵的微生物是酵母，从技术上讲，酵母是一种真菌，就像蘑菇、藻类和地衣一样。酵母的种类很多，在葡萄酒发酵过程中最常见的类型被称为“酵母”，或糖真菌。酿酒师可以买到纯度很高的商业酵母，但有些人更喜欢让“天然”、“野生”或“本土”酵母(存在于空气中和葡萄皮上)来引发发酵过程。他们可能在里屋有一袋人造的酵母“以防万一”，因为有时如果酵母不能正常工作，发酵就会“停滞”

葡萄糖转化为乙醇(葡萄酒的酒精)的“途径”很复杂，但总的来说，可以说酵母消化了糖(主要是葡萄糖和果糖)，结果是产生了酒精。随着发酵葡萄酒中酒精含量的上升，酵母逐渐死亡。葡萄酒中被称为“酒糟”的死酵母细胞听起来令人不快，但许多葡萄酒，如霞多丽，都受益于“停留”在它们身上，酿酒师偶尔会搅拌酒糟和葡萄酒的混合物，这一过程被称为“batonnage”。

发酵是人类一些最好的食物的核心，如葡萄酒、啤酒、面包、酱油和奶酪。所以，下次当你享用一杯美酒、一些新鲜出炉的面包和一大块奶酪时，要感谢世界上的酵母！